扬州煮干丝
做法：将豆腐干批成薄片，厚约0．15厘米；再切成细丝，放入盛器，加沸水和少许盐，两次换水浸泡，再用清水过清，捞出沥干，以除豆腥，使干丝软而色白。开洋洗净，放入小碗内，加酒，上笼或隔水蒸透。炒锅烧热，放油，加鸡清汤或肉汤、干丝、开洋，用大火烧沸，加盐、酒，转用小火烩煮20分钟，使干丝吸足鲜味，出锅前用大火烧沸，下豆苗，淋上猪油少许，出锅，干丝倒在汤盆里，鸡丝和火腿丝撒在上面，豆苗放在四周即成。
特点：用豆腐干和鸡丝等烩煮而成。成菜干丝洁白，汤汗浓厚，滋味鲜美，软熟可口。
扬州煮干丝，因其干丝切得极细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，故名。据说其来历与清代乾隆皇帝下江南有关。乾隆曾六下江南，那时扬州的地方官员聘请了许多名厨师为隆制菜。其中有一菜名叫“九丝汤”，即是现在的“煮干丝”。清《调鼎集》记载了“九丝汤”的作料和制法。后来在用料上不断开拓，有用鸡丝、火腿丝加干丝制成的“鸡火干丝”；用开洋加干丝制成的“开洋干丝”；用虾仁加干丝制成的称“虾仁干丝”等。许多国外来宾品尝后，赞不绝口，称它为“东亚名肴”。
文思豆腐
做法：将豆腐切成4厘米长、1厘米宽的豆腐丝，入沸水锅中略焯，去除豆腥气，使豆腐成丝条。炒锅内加清鸡汤，外加清汤200克，放豆腐丝、笋丝、香菇丝，烧沸后撇去浮沫，加盐、味精、火腿丝和菜丝稍烩，出锅倒入汤碗内，淋上鸡油即成。
特点：用嫩豆腐和熟火腿等烧制而成。成菜色泽白绿相间，豆腐细嫩，汤汁鲜美。豆腐，始于清代，至今已有三百多年的历史。因是清乾隆年间扬州天宁寺的文思和尚所创制，故名。文思和尚善制各式豆腐菜肴，特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤、异常鲜美，前往烧香拜佛的善男信女都喜欢品尝此菜。据说，乾隆皇帝尝过文思豆腐后就将其此文思入宫廷。《杨州画舫录》记载的满汉全席中，亦有“文思豆腐”。民国初期到三十年代后，菜馆厨师对文思豆腐在用料和制法上又作了改进，比过去更加考究，滋味更为鲜美。
![SiS001! Board - [第一会所 关闭注册]](images/green001/logo.png){kind=logo}
